Sejarah Teknik Pendinginan
Sejarah teknik pendinginan berkembang sejalan dengan perkembangan peradaban manusia di wilayah sub-tropik. Secara alamiah, manusia yang tinggal di wilayah sub-tropik menyadari bahwa bahan pangan yang mudah rusak ternyata dapat disimpan lebih lama dan lebih baik pada saat musim dingin dibandingkan dengan pada saat musim panas
Perkembangan teknik pendinginan selanjutnya masih terjadi secara tidak sengaja, yaitu penggunaan larutan air-garam untuk mendapatkan suhu yang lebih rendah. Menurut catatan Ibn Abi Usaibia, seorang penulis Arab, penggunaan larutan air-garam ini sudah dilakukan di India sekitar abad ke-4. Garam yang digunakan pada larutan tersebut adalah potasium nitrat, sebagaimana dicatat oleh seorang dokter Italia bernama Zimara pada tahun 1530 dan dokter Spanyol bernama Blas Villafranca pada tahun 1550. Fenomena pencampuran garam pada salju untuk mendapatkan suhu lebih rendah baru dapat dijelaskan oleh Battista Porta pada tahun 1589 dan Trancredo pada tahun 1607.
Kerusakan Pasca Panen dan Kerusakannya
Ø BAHAN PANGAN BERUPA SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN, MUDAH MENGALAMI KERUSAKAN SETELAH DIPANEN. KERUSAKAN INI DAPAT BERLANGSUNG CEPAT ATAU LAMBAT TERGANTUNG PADA JENIS BAHAN DAN KEADAAN BAHAN PANGAN SAAT PANEN.
Ø KERUSAKAN BAHAN PANGAN INI DIBEDAKAN DALAM BEBERAPA JENIS KERUSAKAN, YAITU:
• KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
• KERUSAKAN MEKANIS
• KERUSAKAN FISIK
• KERUSAKAN BIOLOGIS
• KERUSAKAN KIMIA
FAKTOR-FAKTOR UTAMA PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN ADALAH:
• MIKROBA (BAKTERI, KAPANG, DAN KHAMIR)
• ENZIM (DARI BAHAN ATAU DARI MIKROBA)
• HEWAN (SERANGGA, PARASIT, TIKUS DAN BURUNG)
• PEMANASAN DAN PENDINGINAN
• KADAR AIR
• UDARA
• OKSIGEN
• SINAR ATAU CAHAYA.
KERUSAKAN BAHAN PANGAN INI DAPAT DITEKAN DENGAN ADANYA PENANGANAN KHUSUS TERHADAP BAHAN PANGAN TERSEBUT SEGERA SELEPAS PANEN. PENANGANAN BAHAN PANGAN PASCA PANEN INI SECARA UMUM MELIPUTI PENGUMPULAN BAHAN PANGAN, PEMBERSIHAN, SORTASI, DAN PENGEPAKAN. TEKNIK YANG DIGUNAKAN PADA TIAP LANGKAH KEGIATAN PENANGANAN BAHAN PASCA PANEN BERBEDA TERGANTUNG DARI TUJUAN PENANGANAN, JENIS BAHAN PANGAN YANG DITANGANI, DAN KEADAAN BAHAN SAAT PEMANENAN.
TEKNIK PENYIMPANAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN DENGAN PENGAWETAN SEGAR
UNTUK MENEKAN BERLANGSUNGNYA PROSES METABOLISME PADA BAHAN YANG AKAN DISIMPAN ADA BEBERAPA CARA YANG DAPAT DILAKUKAN, YAITU:
1. PENDINGINAN BAHAN PADA SUHU TERTENTU.
2. MENGURANGI KADAR OKSIGEN.
3. MENINGKATKAN KADAR KARBONDIOKSIDA.
4. MENGHILANGKAN GAS ETILEN.
5. PENGGUNAAN BAHAN KIMIA TERTENTU
FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA PENANGANAN BAHAN SELEPAS PANEN:
• JENIS BAHAN
• KEADAAN
• SIFAT BAHAN YANG AKAN
PENGETAHUAN MENGENAI FISIOLOGI DARI BAHAN SANGAT MEMBANTU MENENTUKAN PENGGUNAAN TEKNIK PENYIMPANAN YANG TEPAT. SEHUBUNGAN DENGAN TUJUAN PENYIMPANAN DAN FISIOLOGIS BAHAN, DIKENAL PENGGOLONGAN BUAH-BUAHAN KLIMAKTERIK DAN NONKLIMAKTERIK.
Prinsip Penyimpanan
SUATU UPAYA UNTUK MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN BAHAN, DIMANA KESEGARAN DAN KEBAIKAN MUTU BAHAN TETAP TERJAGA ATAU TERPELIHARA UNTUK JANGKA WAKTU TERTENTU. HAL INI DAPAT DILAKUKAN DENGAN SAMPING ITU, PADA PENYIMPANAN MENEKAN PROSES FISIOLOGIS BAHAN SEHINGGA PENUAAN, PELAYUAN, DAN PEMBUSUKAN DARI BAHAN DAPAT DITUNDA.JUGA DILAKUKAN PENCEGAHAN KONTAMINASI DAN KERUSAKAN BAHAN DARI GANGGUAN BIOLOGIS, FISIK, DAN KIMIA.
Teknik Pengawetan
1. PELAPISAN, ADA DUA BENTUK PELAPISAN YAITU PELAPISAN DENGAN LILIN DAN DENGAN SEMPERFRESH
2. PENYIMPANAN DALAM RUANG DENGAN UDARA
3. PENDINGINAN PENGENDALIAN, ADA BEBERAPA FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TEKNIK PENYIMPANAN INI, YAITU:
A. MUTU BAHAN.
B. SUHU PENYIMPANAN.
C. SUHU PRA-PENDINGINAN.
2. PENYIMPANAN DALAM RUANG DENGAN UDARA
3. PENDINGINAN PENGENDALIAN, ADA BEBERAPA FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TEKNIK PENYIMPANAN INI, YAITU:
A. MUTU BAHAN.
B. SUHU PENYIMPANAN.
C. SUHU PRA-PENDINGINAN.
