ZAT BERBAHAYA PADA MAKANAN

ZAT PEWARNA SINTETIS YANG BERBAHAYA

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya; di samping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum factor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual, factor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menetukan. Rasa memang penting untuk menarik daya terima konsumen, tetapi seringkali ditempatkan sebagai prioritas kedua, terlebih untuk produk-produk makanan dan minuman yang tergolong baru memasuki pasaran. Di kalangan anak-anak, warna jelas menjadi daya tarik paling utama di samping bentuk dan kemasan. Bahan pewarna saat ini memang sudah tidak bisa dipisahkan dari makanan dan minuman olahan. Berbagai makanan yang dijual di toko, warung dan para pedagang keliling hampir selalu menggunakan bahan pewarna. Warna ini biasanya menyesuaikan dengan rasa yang ingin ditampilkan pada produk tersebut. Misalnya untuk rasa jeruk diberi warna oranye, rasa stroberi dengan warna merah, dan seterusnya.

Yang menjadi permasalahan dan patut dipertanyakan adalah: apakah warna makanan atau minuman yang menarik itu sudah pasti aman? Apakah zat pewarna yang digunakan alami atau buatan (sintetis)?. Bila yang digunakan adalah pewarna alami tidaklah bermasalah, namun bila sintetis apakah jenis pewarna itu termasuk jenis yang diizinkan untuk produk makanan atau minuman. Dan apakah dosisnya tidak melebihi batas yang diperkenankan?. Karena undang-undang penggunaan zat pewarna di Indonesia belum diterapkan secara tegas, maka terdapat kecenderungan terjadinya penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk produk makanan dan minuman. Misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai makanan atau minuman. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan ini sebagian besar disebabkan oleh kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk bahan makanan atau minuman, atau tidak adanya penjelasan rinci dalam label yang melarang penggunaan zat pewarna tertentu untuk bahan pangan.

 Zat Pewarna Makanan Sintetis (certified color) 

Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake.

A.   Dye

Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilenglikol, gliserin, atau alcohol. FD & C Dye terbagi atas empat kelompok :

1) Azo dye : FD & C Red no. 2 (Amaranth), FD & C Yellow no 5 (Tartrazine), FD & C Yellow no 6 (Sunset yellow), FD & C Red no 4 (Ponceau SX)
Contoh molekul : Tartrazine

2) Triphenylmethane dye : FD & C Blue no 1 (Briliant blue), FD & C Green no 3 (Fast green), FD & C Violet no 1 (Benzil violet)
Contoh molekul : Fast Green FCF

3) Fluorescein : FD & C Red no 3 (Erythrosine)

4) Sulfanated indigo : FD & C Blue no 2 (Indigotin/Indigo carmine).
Contoh molekul :Indigo carmine

B. Lake
Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3 . Lake tidak larut pada hampir semua pelarut. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak.
Perbedaan antara Dye dengan Lake
Sifat Lake
Kelarutan Tak larut dalam sebagian besar pelarut Larut dalam air, propilen, glikol, dan gliserin
Cara mewarnai Dispersi Terlarut
Pure dye content 10-40 % Warna primer 90-93 %
Penggunaan 0,1-0,3 % 0,01-0,03 %
Ukuran partikel Rata-rata 5 mikron 12-200 mesh
Stabilitas terhadap :
a. Cahaya Cukup Baik
b. Panas Cukup Baik
Kekuatan mewarnai Tidak sebanding dengan proporsi pdc Sebanding dengan proporso pdc
Efek warna Bervarian tergantung pdc Konstan
(Winarno, 2004 : 187-194).
Menurut Anonim e (2004), berikut beberapa zat pewarna sintetik beserta efek resiko dari penggunaannya :

Tartrazine (E102)
Warna yang timbul : Kuning terang
Terdapat di : Berbagai makanan berwarna kuning, misal softdrink, kacang polong kalengan, cake, es krim, pasta, kentang Efek kesehatan : Memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, migren, rhinitis, menurunkan aktivitas enzim pencernaan, mengurangi mineral seng dalam tubuh

Carmoisine (E122)
Warna yang timbul : Merah
Terdapat di : Jelly, selai, cake, permen, yogurt, biscuit Efek kesehatan : Memicu asma, ruam kulit, dan hiperaktivitas, mutagenik (mutasi gen)

Erythrosine (E127)
Warna yang timbul : Merah cerah
Terdapat di : Es krim, wafer, ceri glazing, makanan kalengan Efek kesehatan : Memicu asma, ruam, hiperaktivitas, perasaan moody. Memicu tumor kelenjar tiroid pada tikus percobaan

Amaranth (E123)
Warna yang timbul : Merah
Terdapat di : Hampir semua makanan dan minuman berwarna merah, misalnya softdrink, jelly, permen Efek kesehatan : Memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan tumor pada tikus betina dan cacat pada embrio ayam

Caramel (E150)
Warna yang timbul : Coklat tua
Terdapat di : Minuman cola, softdrink, wafer, makanan berkaramel Efek kesehatan : Menyebabkan kejang pada hewan percobaan, mengurangi jumlah sel darah putih, mengurangi penyerapan vitamin B6

Sunset Yellow (E110)
Warna yang timbul : Kuning-oranye
Terdapat di : Softdrink, sereal, biskuit, acar kalengan, sup, manisan, es krim, daging proses Efek kesehatan : Memicu serangan asma, ruam kulit, hiperaktivitas, muntah, gangguan lambung. Merusak ginjal dan kelenjar adrenalin hewan percobaan

Ponceau 4R (E124)
Warna yang timbul : Merah
Terdapat di : Produk manis dan gurih seperti sup, jelly, isi pai, biskuit, campuran cake, es krim Efek kesehatan : Memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas, menghambat kerja enzim pencernaan. Mutagenik dan penyebab kanker pada hewan percobaan

Allura Red (E129)
Warna yang timbul : Merah
Terdapat di : Biskuit, es krim, jelly, beberapa sereal Efek kesehatan : Memicu ruam kulit pada orang yang sensitive

Indigotine (E132)
Warna yang timbul : Biru gelap. Kadang dicampur tartrazine agar timbul warna hijau
Terdapat di : Biskuit, bahan puding, permen, softdrink, selai Efek kesehatan : Mual, muntah, ruam kulit, memicu asma, hiperaktivitas, tekanan darah tinggi

Brilliant Blue (E133)
Warna yang timbul : Biru, berubah menjadi hijau jika dicampur tartrazine
Terdapat di : Sereal sarapan pagi, makanan kalengan, biskuit, permen Efek kesehatan : Ruam kulit, hiperaktivitas. Penyebab tumor ginjal pada hewan percobaan

Brilliant Black (E151)
Warna yang timbul : Biru-hitam
Terdapat di : Permen, sup, dan softdrink yang mengandung blackcurrant atau buah-buahan warna gelap Efek kesehatan : Memicu asma, ruam kulit, dan hiperaktivitas, mengurangi fungsi enzim pencernaan

Chocolate Brown (E155)Warna yang timbul : Coklat
Terdapat di : Campuran dessert, yogurt, es krim, softdrink, makanan berasa cokelat Efek kesehatan :       Memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Menyebabkan bisul organ hati pada hewan percobaan

Green S (E142)
Warna yang timbul : Hijau
Terdapat di : Banyak makanan kalengan, cake, campuran kaldu, minuman bercitarasa lemon atau jeruk nipis Efek kesehatan : Memicu asma, ruam kulit, hiperaktivitas. Mutagenik pada tikus percobaan